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              紅茶的茶湯是越紅越好嗎?

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              紅茶的茶湯是越紅越好嗎?

              發布日期:2017-05-31 13:29 來源:http://www.firstepinc.com 點擊:

              紅茶性溫,適宜大多數人飲用,尤其對脾胃虛弱者有明顯的改善作用。隨著近年來紅茶在國內的悄然熱起,受到越來越多的人們喜愛,但是因為對紅茶了解的不夠詳細,很多人在選擇紅茶時,總會被有些商家的片面宣傳所誤導,常在飲用紅茶時產生一種困惑——紅茶的特點是“紅湯紅葉”,那么,是不是紅茶湯色、葉底越紅越好,越紅越有營養價值呢?

              茶葉在加工過程中,會形成多種色素物質,對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要的作用,比如在紅茶的加工過程中,正是由于多酚類物質氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素,使紅茶具有了紅湯紅葉的品質特征。

              那么,是不是使紅茶湯呈紅色的茶黃素和茶紅素越多,茶湯越紅,就意味著紅茶的品質越好呢?其實這是有一定的誤區的,紅茶的形成有三個色素是比較重要的,除了茶黃素和茶紅素,還有茶褐素,是紅茶中最核心的三個物質。

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              茶黃素含量越高,茶湯明亮度越好

              茶黃素是紅茶中色澤橙紅,具有收斂性的一類色素,含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。茶黃素對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用,是紅茶“亮”的主要成分,是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分,同時也是形成茶湯的“金圈”的主要物質。含量愈高,湯色明亮度越好,呈金黃色;含量越低,湯色越深暗,與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物,溫度較低時呈現乳凝現象,是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一。

              茶黃素的含量高低,直接決定了紅茶滋味的鮮爽度,其含量的高低與葉底亮度呈高度正相關。

              茶紅素含量太高有損品質,使滋味淡??;含量太低,茶湯紅濃不夠

              茶紅素是一類復雜的紅褐色的酚性化合物,也是紅茶氧化產物中最多的一類物質,在紅茶中含量約為6%—15%。該物質為棕紅色,能溶于水,水溶液呈酸性,深紅色,刺激性較弱,是構成紅茶湯色的主體物質,對茶湯滋味與湯色濃度起著極其重要的作用,參與“冷后渾”的形成。

              茶紅素還能與堿性蛋白質結合生成沉淀物存在于葉底,從而影響紅茶的葉底色澤。茶紅素在紅茶中的含量和紅茶的品質密切相關,當茶紅素的含量過高時,會直接損害紅茶的品質,滋味變得淡薄,湯色變暗;含量太低時,茶湯的紅濃不夠。茶紅素和茶黃素的含量需要再一個適宜的比例時,才會生成品質最好的紅茶。

              因此,茶紅素和茶黃素的比率與紅茶的品質密切相關,比值過高時,茶湯色暗且滋味強度不足,比值過低時,亮度好,刺激性強,但湯色紅濃度不夠。

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              茶褐素含量越高,紅茶的的等級越低

              茶褐素是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質,主要成分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質,由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。其含量一般為紅茶中干物質的4%~9%,是造成紅茶茶湯發暗、無收斂性的重要因素。茶褐素的含量越高,紅茶的等級越下降。載紅茶的加工中,長時間過重的萎凋、長時間的高溫缺氧發酵,是茶褐素積累的重要原因,在紅茶的儲存過程中,茶紅素和茶黃素會進一步氧化聚合形成茶褐素,因此說,紅茶并不像傳說中講的那樣,越陳越好,儲存時間太長或者不當,都會是茶褐素的含量增加,從而破壞紅茶的品質。

              相關標簽:白茶

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